“หมก” เป็นคำเรียกอาหารประเภทหนึ่ง ที่ห่อด้วยใบไม้แล้วนำไปปิ้งหรือนึ่งจนสกุ หมกของภาคอีสานจะไม่นิยมใส่กะทิ มีเพียงแค่เนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องแกงเท่านั้น อย่างหมกหน่อไม้ที่เรานำมาฝากกันนี้ใช้หน่อไม้สดเผาไฟนำไปต้มให้สุกแล้วขูดเป็นเส้น ผสมกับเนื้อไก่และเครื่องแกงปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า เพิ่มกลิ่นหอมจากผักอีตู่ (ใบแมงลัก) แล้วห่อด้วยใบตองกุง ก่อนนำไปนึ่งให้สุกรับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ รับรองแซบหลาย
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ห่อ) เตรียม 30 นาที ปรุง 20 นาที
หน่อไม้สดต้มสุกขูดเส้นตัดเป็นท่อนสั้น 1½ ถ้วย
เนื้อไก่บด ½ ถ้วย
ข้าวเบือโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำคั้นใบย่านาง ½ ถ้วย
น้ำสต๊อกไก่ 2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
ใบแมงลัก ½ ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อนสั้น และใบแมงลัก สำหรับแต่งหน้า
ใบตองกุงหรือใบตองกล้วยและไม้กลัด สำหรับห่อ
ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่คั่ว 6 เม็ด
หอมเล็กคั่ว 3 หัว
ตะไคร้หั่นท่อนสั้นบุบพอแตกคั่ว 1 ต้น
เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำลังถึงใส่น้ำ ยกขึ้นตั้งไฟ เตรียมไว้
2. โขลกส่วนผสมเครื่องแกงให้เข้ากันจนละเอียด นำไปผสมกับหน่อไม้และเนื้อไก่เติมข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำคั้นใบย่านาง น้ำสต๊อก ใบมะกรูด และใบแมงลักผสมให้เข้ากัน
3. ตักส่วนผสมในข้อ 2 ใส่ใบตอง แต่งหน้าด้วยต้นหอมและใบแมงลัก จากนั้นห่อใบตองให้มิดแล้วกลัดด้วยไม้กลัด นำไปนึ่งบนน้ำเดือด 15 นาที ยกลง พร้อมเสิร์ฟ
Tips
- หน่อไม้สดไปปรุงอาหาร ควรเผาไฟให้หอมก่อนแกะเปลือกต้มจนสุกพักไว้ให้เย็น ใช้ส้อม กิ่งไผ่หนามของต้นมะกรูด หรือหนามของต้นมะตูมขูดตามยาวของลำหน่อไม้ให้เป็นเส้นเล็กเท่าๆกันก่อนนำไปปรุง
- น้ำคั้นใบย่านางสูตรนี้ใช้ใบย่านาง 15 ใบ โขลกพอแหลก คั้นกับน้ำเปล่าครึ่งถ้วยแล้วกรองเอาแต่น้ำ
- ข้าวเบือในสูตรนี้จะแช่ข้าวเหนียวไว้ประมาณ 6 ชั่วโมงแล้วนำไปโขลกละเอียดไว้สำหรับปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยให้ส่วนผสมข้นข้น
ที่มาสูตรและภาพ : นิตยสาร Health&Cuisine ตุลาคม, Issue 129