มาดูวิธีการทำข้าวหมาก ให้หวาน หอม อร่อย แบบมืออาชีพ กันเลยดีกว่า
1. เลือกข้าวเหนียวอย่างดี และควรเป็นข้าวเหนียวเก่า (ข้าวเหนียวใหม่ ที่สิ้นฤดูการผลิต ก็ทำได้ แต่เมื่อนึ่งทำข้าวหมากแล้ว จะดูเละไม่สวย) ถ้าทำไว้ทานเองก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าทำขาย ผู้บริโภคอาจเข้าใจว่า ข้าวหมากเสียแล้ว
2. ล้างข้าวเหนียว และแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวเก่า (3 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวใหม่ และ 10 ชั่วโมง สำหรับ ข้าวเหนียวดำ)
ดูดีขึ้นสไตล์ "เคลลี่" ควบคุมน้ำหนักปลอดภัย มีอย.รับรอง
เซียนหวยต้องอ่านด่วน เคล็ดลับนี้ ถูกหวยเต็มๆ
3. นำข้าวเหนียวขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนึ่งด้วยซึง หรือหวด ตามความถนัด
4. นึ่งข้าวเหนียวจนสุกทั่วถึงกัน ประมาณ 20-30 นาที หรือให้พอสุก (ไม่นึ่งจนสุก เพราะจะทำให้ข้าวหมากเละหรือแฉะ เมื่อทำข้าวหมากแล้ว จะเปรี้ยว) โดยข้าวเหนียวเก่า จะนึ่งนานราว 25-30 นาที โดยเมื่อนึ่งได้ 15 นาที ให้พลิกข้าวเหนียวกลับ จากบนลงล่าง (กรณีนึ่งด้วยหวด) เพื่อให้ข้าวเหนียวสุกเสมอกัน
5. หลังจากนึ่งเสร็จแล้วนำไปผึ่งข้าวให้เย็นราว 10-20 นาที ก่อนนำไปล้างน้ำ (ห้ามล้างน้ำทันที เพราะข้าวเหนียวจะและ ทำข้าวหมากจะไม่อร่อย)
6. นำข้าวเหนียวมาล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง เพื่อให้ข้าวหมดยาง และเมล็ดข้าวจะเรียงเม็ดดีกว่า ข้าวไม่และ และเมล็ดข้าวจะกรอบน่ารับประทาน
8. นำไปใส่ภาชนะที่แห้ง เช่น ถาดหรือ แผ่นพลาสติก เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก ที่บดละเอียดแล้ว ให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม …ทั้งนี้ ขึ้นกับสูตรลูกแป้งของแต่ละแห่ง)
9. บรรจุข้าวที่คลุกแป้งข้าวหมากแล้ว ใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตอง ให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
10. นำไปบ่ม โดยนำผ้าขาวบางคลุม (หรือตั้งทิ้งไว้) ประมาณ 60-72 ชั่วโมง หรือราว 3 วัน 2 คืน ถ้าต้องการหวาน ก็ประมาณ 3 วัน 3 คืน รสชาติกำลังดี ถ้านานกว่านี้ ข้าวหมากจะแก่ รสชาติจะเข้ม คล้ายเหล้าสาโท ทั้งนี้ เมื่อข้าวหมากเป็นได้ที่แล้ว สามารถเก็บเข้าตู้เย็นได้ เพื่อหยุดความหวานและหยุดการเกิดแอลกอฮอล์ สามารถเก็บไว้ได้ราว 1 อาทิตย์
เปลี่ยนเป็นหุ่นผอม 14 วันรู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลง
เคล็ดลับการทำข้าวหมาก
- ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดและแช่ทิ้งไว้
- ข้าวเหนียวที่นึงสุกแล้วผึ่งจนเย็นให้ล้างด้วยน้ำกรอง(ไม่มีคลอรีน)และล้างให้หมดเมือกหรือให้น้ำใส
- ความสะอาดสำคัญมากเพราะมีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ถ้ามีสิ่งปนเปื้อนจะทำให้ข้าวหมากมีรสเปรี้ยวปนหวาน
- ข้าวเหนียวควรเลือกเมล็ดที่อวบไม่แตกหักเยอะและไม่มีเมล็ดข้าวอื่นปนมาเยอะ เพราะจะทำให้ข้าวเหนียวสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวเหนียวบางเมล็ดเป็นไต
- ลูกแป้งข้าวหมากที่คุณภาพดีก็มีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ข้าวหมากจะหวานมากหรือหวานน้อย
- อุปกรณ์ที่ใช้ทำข้าวหมาก ควรแยกต่างหากจากอุปกรณ์ที่ใช้ประจำทั่วไป และทำความสะอาดโดยใช้น้ำเปล่า
- น้ำต้อยข้าวหมากออกมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้า เมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากแล้วค่อนข้างมีเมล็ดติดกันน้ำต้อยจะออกมามาก แต่ถ้าเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากค่อนข้างแห้งเมล็ดไม่ติดกันน้ำต้อยจะออกมาพอดี
ความรู้เพิ่มเติม : การเสียของข้าวหมาก
การทำข้าวหมากเป็นวิธีที่ง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดี ทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นและรสไม่ดี มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำ หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น
สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก
1. ข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับทำข้าวหมาก ไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มาก และข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่
- พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี
- นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
- ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป
- ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
- คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย
- ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย
- ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยว มีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ
- ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก
- ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป
สูตรทำข้าวหมาก หวาน หอม
เรียบเรียงจากประสบการณ์ตรง การถ่ายทอดเทคนิคการทำข้าวหมากจากพ่อและแม่ของผู้เขียน และข้อมูลจาก :1. http://www.khawmak.com/index.php
2. http://www.khawmak.com/mak1.php
3. อนันตสุข
ภาพข้าวหมากรสสุคนธ์ จาก : http://164.115.23.30/CDDReport/FileStore/2a184e71-61e2-4190-8ae7-fb4df92ddd3c.JPG