เครื่องปรุง
1. ใบเตย เอามามัดเป็นกำ กำละประมาณ 10-15 ใบ กำแล้วมัดให้แน่น เอาใบมันนั่นแหละมัด หรือจะเอาตอกไม้ไผ่มัดก็ได้ เวลาต้มแล้ว กำใบเตยจะได้ไม่แตก ประมาณ 5 - 6 กำ เวลาคิดทำข้าวขาหมูขาย นะครับ ขอความกรุณาปลูกก่อนเลยครับ ปลูกเยอะ ๆ เวลาซื้อเขามาแล้วเสียดายตัง
2. กระเทียม แกะออกมาเป็นเม็ด ไม่ต้องแกะเปลือก ไม่ต้องทุบ ประมาณ 2 - 3 กำมือ
3. ซวงเจีย เป็นยาจีน หาซื้อแถวร้านขายยาจีน เป็นเม็ด เบา สีดำ ใช้ประมาณ 1 ทัพพี
3. โป้ยกั๊ก มีลักษณะเป็นดอกดาวกระจาย ใช้ประมาณ 2 ทัพพี
4. ไม้หอม หรือ อบเชยใช้ประมาณ 5-10 อัน ขึ้นอยู่กับว่า ไม้มันยาวหรือเปล่า ลักษณะเป็นไม้ กลมม้วนเล็ก ๆ เวลาไปซื้อพยายามดมหน่อยนะครับ ถ้าเหม็นหืนก็อย่าซื้อ
5. พริกไทยดำประมาณ 2 ทัพพี ห้ามทุบเด็ดขาด
6. พริกไทยขาว ประมาณ 1 ทัพพี ห้ามทุบเด็ดขาด
7. เหล้าแม่โขง ประมาณครึ่งแก้ว
8. โอวัลติน รสดั้งเดิมประมาณ 5 ช้อนพูน ๆ ห้ามเอารสผสม เช่นรสผสม มอลล์ หรืออะไรก็ไม่ได้ ไมโล ก็ไม่ได้
9. ซีอิ้วขาวตราเด็กสมบูรณ์ 1 กระบวยใหญ่ และ ซีอิ้วง่วนเชียง (ฝาเขียว) 1 กระบวยใหญ่
10. ซีอิ้วดำ
11. ข่า เอาเป็นหัว ไม่เอาใบ ล้างให้สะอาด ลอกเปลือกออก หั่นเป็นท่อน ห้ามทุบ
12. เกลือเม็ดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำตาลปีบประมาณ 1/2 กก.
วิธีการทำ
เวลาต้ม
ตั้งน้ำเยอะ ๆ อย่าง 20 ขา ผมใช้หม้อขนาดประมาณ 20 นิ้ว (Goo dii คิดว่าน่าจะเป็นหม้อเบอร์ 50 มากกว่าถ้าต้มขาหมูถึง 20ขา )ใส่น้ำประมาณ 3/4 ของหม้อ ใส่ใบเตยที่มัดแล้วลงไป
เครื่องปรุงเกือบทุกอย่าง ยกเว้น โอวัลติน เหล้าแม่โขง ซีอิ้ว เอาใส่ผ้าขาวบางห่อมัดให้ดี เวลาต้มจะได้ไม่แตก เอาใส่ลงไป
เอาขาหมูทั้งหมดใส่ลงไป
เปิดไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อย ๆ พอน้ำเริ่มร้อนให้ใส่โอวัลตินลงไป ใส่เหล้าแม่โขง ซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว ชิมให้ออกเค็มนิดหน่อย พอความร้อนได้ที่ น้ำจะต้องเดือดนะครับ
อย่าเปิดไฟแรงเดี๋ยวขาหมูเละเสียก่อนที่เครื่องปรุงจะเข้าเนื้อ เคี่ยวพอกลิ่นหอม ลองชิมว่ารสชาติเป็นยังไง น่าจะเค็มขึ้นนะเพราะน้ำระเหยไปพอสมควร ต้องให้น้ำท่วมขาหมู ตลอดเวลานะครับ
ผ่านไปสัก 2 ชม. จะเห็นว่าขาหมู น้ำปรุง เริ่มสีคล้ำ ดำขึ้น เพราะเครื่องปรุงมันออกมาผสมกับโอวัลติน อันนี้สำคัญ เอาน้ำตาลปีบ มาเคี่ยวบนกระทะ เคี่ยวให้มันไหม้ไปเลย แต่อย่าให้ดำนะ พอมีกลิ่นไหม้ ตักน้ำต้มขาหมู ใส่ให้น้ำตาลมันละลายในกระทะ เคี่ยวอีกนิดหน่อย เทลงในน้ำตัมขาหมู เคี่ยวไปเรื่อย หมั่นตักขาหมูดูว่าเริ่มนิ่มหรือยัง อย่าตักแรง เดี๋ยวขาหมูหลุดออกจากกระดูก เพราะถ้าเนื้อมันหลุดออกมา เนื้อมันจะเละ ไม่สวย ลองชิมน้ำดูอีกครั้ง
ข้าวขาหมูเขาจะกินกับน้ำส้ม กับผักคะน้า หรือ ผักดอง ดังนั้น น้ำขาหมูจะต้องหวานนิด เค็มหน่อย ถ้ามันยังไม่มีรสชาติก็เติม ซีอิ้ว ขาว ดำ หรือน้ำตาล หรือเติมน้ำเปล่าลงไป ปรุงให้มันได้รสที่เราต้องการ สำคัญที่สุด คือ ห้ามใส่น้ำปลาเด็ดขาด
เคี่ยวไฟเบา ๆ ไปเรื่อย นะครับ จนเนื้อหมูนิ่ม แต่ไม่เละ ปิดไฟ ทิ้งไว้สักครึ่งวันค่อยเอามาขาย เวลาขาย เอาเฉพาะน้ำขาหมูใส่กระทะสำหรับขาย
แยกขาหมูออกมาก่อน แบ่งขาย ที่เหลือใส่ตู้เย็นไว้ได้ หมดแล้วค่อยเอามาใส่ใหม่ ควรมือตะแกงสำหรับวางขาหมู เพราะถ้าต้มตลอดเวลา ขาหมูเละแน่นอน
วิธีเลือกขาหมู
1. ต้องเลือกขาหลัง เพราะว่าขาหน้ากระดูกใหญ่ เวลาเอาไปชั่ง จะหนัก เวลาขายขาดทุน สังเกตุดูนะครับ เวลาหมูจะลุกขึ้น มันจะใช้ขาหน้าลุกก่อน มันใช้ขาหน้าออกกำลังมากกว่าขาหลัง (อันนี้สังเกตุเอง อาม่าไม่ได้บอกครับ) กระดูกขาหน้ามันก็เลยใหญ่ ครับ
2. เลือกทั้งท่อนเลยนะครับ เช่นตั้งแต่อุ้งตีนหมู ที่เขาเรียกว่า "คากิ" นั่นแหละครับ ไปจนถึงข้อที่ 2 เกือบต้นขานั่นแหละครับ ได้ขาหมูมาแล้วนะครับ ไม่ต้องหั่นเป็นท่อนเล็ก เอาทั้งท่อนใหญ่นะครับ (เวลาซื้อ ผมชอบไปซื้อที่แมคโคร เพราะมันถูกดี เลือกได้ดีด้วย สำคัญคือ ไม่ต้องให้เขาหั่นเป็นท่อน ๆนะครับ)
3. เอามีดโกนขนออก หรือเอาไฟเผา ให้ขนมันออกให้หมด เอาให้สะอาดนะครับ เวลากินแล้วเห็นขน.... แหว่ะ เอาไปล้างให้สะอาด ทิ้งไว้ให้แห้ง
4. เอาขาหมูไปทอดน้ำมันก่อน
5. ใช้น้ำมันเยอะหน่อยนะครับเอาให้ท่วมหรือเกือบท่วมขาหมู ทอดทีละเยอะ ๆ จะได้ประหยัด ต้มไม่หมด เก็บใส่ช่องแข็งไว้ก็ได้
การทอด
ถ้าจะทำเป็นอาชีพ น่าจะเตรียมกระเหล็กใหญ่ ๆ ทอดทีละมาก ๆ ทอดเพื่ออะไร เพื่อไล่ไขมันติดอยู่ระหว่างหนังกับเนื้อออกบ้าง เวลากินจะได้ไม่เลี่ยน อีกอย่างหนึ่ง เวลาทอดได้ที่แล้ว หนังหมูจะกรอบ แข็ง เวลาต้มขาหมูจนได้ที่แล้ว หนังหมูจะไม่เละ กินแล้วกรุบ ๆ ข้าวขาหมูบางเจ้า ไขมันเยอะมาก เพราะใช้แค่ไฟเผาหนัง พอเกรียม ๆเท่านั้น แต่มันหมูมันไม่หายไป เวลาตักเสริฟมันก็เลยมีไขมันติดมาเยอะครับ เลี่ยนมากเลยครับ
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่ขาหมูลงไป หลายขา ทอดทีเดียวเอาให้คุ้มแก๊ส+ น้ำมันครับ หมั่นพลิกขาหมู กลับไปมาบ่อยๆ ไฟแรงกว่าทำกับข้าวทั่วไป ไม่ต้องแรงมาก ไม่ต้องถึงขนาดเปิดหัวแก๊สจนได้ยินเสียฟู่ ๆๆ ระวังหนังหมูจะไหม้ หมั่นกลับ-พลิก บ่อยๆ ต้องระวังด้วยนะครับ แรก ๆ ไม่ชำนาญ ให้ผู้ชายทอดดีกว่า ขาหมูมันหนัก เวลาพลิก-กลับด้าน อย่าให้น้ำมันกะฉอก โดนมือ พองแน่ ระวังน้ำมันกระเด็น ร้อนมาก ทอดไปสักพักหนึ่ง หนังหมูมันจะพอง +แตก เหมือนทอดไก่ เสียงดัง แต่จะแตกมากกว่า น้ำมันจะกระเด็นใส่เอา ทอดจนหนังหมูเป็นสีเหลืองแก่ ๆ แต่ต้องระวัง ไม่ให้หนังหมูไหม้นะครับ คิดว่าสีสวยแล้วเอาขึ้นมาผึ่งไว้สักชั่วโมงก็พอครับ
เครื่องปรุง
ขอบอกอย่างนี้ก่อนนะครับ ผมไม่เคยชั่งตวงเครื่องปรุงเลย กะเอาตามจำนวนขาหมู ว่าต้มมาก หรือน้อย อย่างวันงานครบรอบ 1 ปี ใช้ขาหมู 20 ขา ทอด แล้วต้ม ผมใช้เครื่องปรุงอย่างนี้ครับ
เครดิตขอบคุณเจ้าของสูตร ที่มาโดย.. คุณต้น และ คุณฝง จากบ้านณัฐวดี
Cr. สูตรอาหาร http://www.sara1000sad.com/2015/09/blog-post_15.html
Cr. ภาพอาหาร Internet