ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เส้นบะหมี่ไข่ลวก 4 ก้อน
น้ำซุปตุ๋นยาจีน 8 ถ้วย
มะระจีนผ่าครึ่งขูดไส้ออกหั่นท่อนโต 1 ลูก
ผักต่าง ๆ เช่น มะระจีนผ่าครึ่งขูดไส้ออก ซอยบาง ๆแช่น้ำเกลือให้หายขมและถั่วงอกสด
กระเทียมเจียว
ผักชีฝรั่งซอยสำหรับโรยหน้า
เกลือเล็กน้อยสำหรับต้มมะระ
น้ำเปล่าสำหรับต้มมะระ
ส่วนผสมเป็ดตุ๋น
เป็ดสดส่วนสะโพก น่อง อก และปีก 1 ตัว
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 12 ดอก
ไข่เค็มดิบต้มสุกปอกเปลือก 4 ฟอง
รากผักชี 10 รากใหญ่
เม็ดพริกไทยขาว 1 ช้อนชา
กระเทียมไทย 20 กลีบ
น้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
โป๊ยกั้ก 4 ดอก
อบเชยขนาด 4 นิ้ว 3 แท่ง
ใบกระวาน 3 ใบ
ข่าแก่ 4 แว่น
เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องเทศสำหรับตุ๋น 2 ชุด
น้ำแช่เห็ดหอมผสมน้ำเปล่า 2 ลิตร
น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม
ซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย
ซอสปรุงรส ¼ ถ้วย
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมพริกน้ำส้ม
พริกชี้ฟ้าเหลือง 10 เม็ด
กระเทียมไทย 10 กลีบ
น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย
เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
1. ทำพริกน้ำส้มโดยปั่นส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟให้เดือด ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น
2. ต้มมะระก่อนนำไปตุ๋น โดยเทน้ำใส่หม้อ เติมเกลือลงไปเล็กน้อย พอเดือดใส่มะระลงไปต้มจนสุกนิ่ม รินน้ำออก นำมะระไปแช่น้ำเย็น รอไว้
3. ตุ๋นเป็ดโดยโขลกกระเทียมพริกไทย และรากผักชีจนละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันรำข้าวจนหอม เติมโป๊ยกั้ก อบเชยใบกระวาน และข่าลงไป คั่วให้หอม จากนั้นใส่เนื้อเป็ดลงไปเติมเหล้าจีน ผัดให้เข้ากัน พอหนังเป็ดตึงเติมน้ำแช่เห็ดหอมผสมน้ำลงไปใส่ไข่เค็มเห็ดหอม มะระที่ต้มไว้ และเครื่องเทศสำหรับตุ๋น คนให้เข้ากัน พอเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสและซีอิ๊วดำต้มจนเดือดหรี่ไฟลงเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเนื้อเป็ดเปื่อยนุ่ม จากนั้นตักเนื้อเป็ดไข่เค็ม เห็ดหอม และมะระขึ้นพักไว้ จากนั้นกรองเอากากทิ้ง นำน้ำตุ๋นที่ได้ไปผสมกับน้ำซุปตุ๋นยาจีนในหม้ออีกใบยกขึ้นตั้งไฟ
4. นำบะหมี่ใส่ชาม ตามด้วยเป็ดตุ๋น ไข่เค็ม เห็ดหอม และมะระ ตักน้ำซุปที่ต้มไว้ในข้อ 2ใส่ลงไป โรยหน้าด้วยมะระซอยถั่วงอก กระเทียมเจียว และผักชีฝรั่งซอย พร้อมเสิร์ฟ
*วิธีทำน้ำซุปตุ๋นยาจีน*
https://plus.google.com/+KanokonPanyabun/posts/VxRV5zQ3aTF
ที่มาสูตรและภาพ : Health&Cuisine ตุลาคม, Issue 177