วิธีทำ ไก่ย่างมะพร้าวคั่ว

ไก่ย่างสูตรเด็ดที่นำมะพร้าวขูดไปคั่วจนสุกกรอบและหอมดีแล้วโขลกจนละเอียด ก่อนเคล้ากับเครื่องเทศ หลากสรรพคุณ อาทิ ขมิ้นช่วยสมานแผลในกระเพาะอาหาร กระเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอล พริกไทยดำ ช่วยให้เลือดลมเดินสะดวก ตะไคร้ช่วยขับปัสสาวะ ขิงช่วยขับลมก่อนนำไปหมักกับไก่บ้านเนื้อแน่นจนเข้าเนื้อ แล้วนำไปย่างไฟอ่อนๆ บนเตาถ่าน ซึ่งมีเคล็ดลับช่วยให้ไก่ย่างหอมยิ่งขึ้นด้วยการโรยกากมะพร้าวลงไปขณะย่าง เพื่อช่วยรมควันกลิ่นมะพร้าวให้ซึมซาบเข้าชิ้นไก่ทุกอณูเนื้อ วิธีนี้ดัด แปลงจากการย่างเนื้อ ทำเนื้อฝอยแบบโบราณ ที่จะใช้กะลามะพร้าวแห้งติดเนื้อที่ขูดไม่หมดมาย่างเนื้อ ช่วยให้ได้กลิ่นหอมของควันมะพร้าวชวนน้ำลายสอ ถ้าท่านไหนจะขอไปทำขายก็ไม่ว่า จัดให้กันไปเต็มๆ ชนิดไม่หวงสูตรเลยทีเดียว

ส่วนผสม
ไก่บ้านหนุ่มน้ำหนัก 1½ กิโลกรัม
ผ่าอกให้แผ่แบนออก 1 ตัว
กากมะพร้าวที่เหลือ
จากการคั้นกะทิ 1 - 2 ถ้วย

เครื่องหมัก
มะพร้าวคั่ว 1 ถ้วย
กระเทียมกลีบเล็กทั้งเปลือก 20 กลีบ
ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย ¼ ถ้วย
ขมิ้นสดซอยทั้งเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ซอยบางตามขวาง 7 แว่น
ข่าซอยเป็นแว่น 4 แว่น
หอมแขกซอยบาง ¼ ถ้วย
เกลือ 1½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1½ ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีนหรือเหล้าโรง 1 ฝา
กะทิ 1 ถ้วย

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องหมักไก่โดยเริ่มจากโขลกมะพร้าวคั่วกับเกลือจนละเอียดดี แล้วจึงใส่ลูกผักชีและพริกไทย ตามด้วยกระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น ขิง และข่า ใส่ลงโขลกให้ละเอียดตามลำดับ ใส่หอมแขกแล้วโขลกต่อจนเนียนละเอียดดี ใส่น้ำตาลปี๊บ เคล้าให้เข้ากัน

2. นำส่วนผสมข้อ 1 ที่ได้ไปขยำกับไก่นาน 10 - 15 นาที (อย่าให้หนังไก่ขาด) ผสมกะทิกับเหล้าจีน
และซอสปรุงรสเข้าด้วยกัน รินใส่ลงไปในไก่ที่ขยำเครื่องหมักไว้ แล้วนวดไก่อีก 10 - 15 นาที หมักไว้ 3 ชั่วโมงนอกตู้เย็น

3. เมื่อหมักไก่ครบตามเวลาแล้ว ติดเตาถ่านรอจนถ่านแดง กลบด้วยขี้เถ้าเพื่อควบคุมไฟไม่ให้ร้อนมาก วางตะแกรงย่างบนเตา รอให้ร้อน จึงวางไก่บนตะแกรง จากนั้นโรยกากมะพร้าวครึ่งหนึ่งลงบนขี้เถ้าเพื่อให้เกิดควัน รมควันให้หนังไก่ตึงและหอม ค่อยๆย่างไฟอ่อน พลิกชิ้นไก่ไปมาให้สุกเหลืองระวังอย่าให้ไฟร้อน ไก่จะไหม้ เมื่อไก่สุกได้ที่โรยกากมะพร้าวที่เหลือบนขี้เถ้าอีกครั้งเพื่อรมควันอีกหน เมื่อไก่หอมดีแล้วจึงนำไปสับเป็นชิ้นเตรียมเสิร์ฟ

เคล็ดลับ
- เมื่อโรยกากมะพร้าวลงบนถ่านขณะย่างไก่จะเกิดควันเยอะ จึงไม่ควรโรยหลายรอบเกินกว่าที่ระบุ

- หากไม่สะดวกที่จะติดเตาย่างไก่สามารถนำไก่เข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 5 - 10 นาที แล้วหรี่ไฟลงเหลือ 125 - 150 องศาเซลเซียส อบต่ออีกราว 1 ชั่วโมง โดยใช้ระบบลมร้อนเพื่อช่วยให้หนังไก่แห้งดี แต่วิธีอบจะไม่สามารถโรยกากมะพร้าวลงไปได้ความหอมของชิ้นไก่จะไม่เท่าการย่างด้วยเตาถ่าน จึงควรหมักไก่ให้นานกว่าเดิม
เพื่อช่วยให้ได้กลิ่นหอมยิ่งขึ้น

- การเลือกไก่หนุ่มมาทำไก่ย่างนั้น สังเกตได้จากขนาดของไก่จะไม่่ใหญ่มาก เมื่อใช้นิ้วกดลงบนน่องไก่จะนิ่ม ไม่แข็งเหนียว เมื่อนำมาหมักทำไก่ย่างจะได้ไก่เนื้อนุ่มอร่อย ไม่เหนียว โดยไก่ตัวเมียจะมีเนื้อนุ่มอร่อยกว่าตัวผู้
(ไก่ตัวเมียจะมีหงอนเล็กสั้นกว่าไก่ตัวผู้)

- หากมีเวลา อาจเพิ่มเวลาหมักไก่โดยหมักนอกตู้เย็นไว้ 3 ชั่วโมง แล้วหมักต่อในตู้เย็นช่องธรรมดาไว้อีก 1 คืน เมื่อนำมาย่าง ไก่จะเนื้อนุ่มจนล่อนออกจากกระดูกได้ง่าย

ที่มาสูตรและภาพ : นิตยสาร Health&Cuisine กรกฎาคม, Issue 126