แกงกระด้าง อาหารว่างของชาวเหนือที่มีลักษณะแข็งเป็นวุ้น นิยมใช้ขาหมูทำ เพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก
จึงทำให้แกงขน้ และจับตัวหรือกระด้างง่าย ทว่าสูตรนี้ใช้การเติมผงวุ้นแทนเพื่อช่วยให้น้ำแกงแข็งได้ดีและเร็วขึ้น
โดยไม่ต้องใช้ขาหมู อีกทั้งยังทำเป็นสองรสชาติ คือแบบจืดกับแบบเผ็ดที่เสิร์ฟมาในจานเดียวกัน ตกแต่งด้วยใบผักชีสีเขียวสด รสชาติเข้มข้นอย่าบอกใครอู้ได้คำเดียว “จ๊าดลำ”
ส่วนผสมแกงกระด้างจืด
เห็ดฟางสไลซ์บาง 1 ถ้วย
เห็ดนางฟ้าสับหยาบ 3½ ถ้วย
เห็ดหอมสดสไลซ์เป็นชิ้นบาง ¼ ถ้วย
น้ำสต๊อกผัก 4 ถ้วย
รากผักชีสับละเอียด 2½ ถ้วย
กระเทียมบุบหยาบ ⅓ ถ้วย
พริกไทยดำเม็ดบุบหยาบ 2 ช้อนชา
ผงวุ้น 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ½ ถ้วย
วิธีทำ
1. เทน้ำสต๊อกลงในหม้อ ใส่เห็ดทั้งสามชนิดรากผักชี กระเทียม และพริกไทย คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว
แล้วตามด้วยผงวุ้น คนให้ละลายเข้ากันดี ยกขึ้นตั้งไฟ รอจนส่วนผสมเดือด ปิดไฟ ยกลงจากเตา
2. เทส่วนผสมลงในพิมพ์ตามต้องการ นำไปแช่เย็นจนส่วนผสมเซตตัว
ส่วนผสมแกงกระด้างเผ็ด
น้ำพริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อกผัก 4 ถ้วย
เห็ดนางฟ้าสับหยาบ 1½ ถ้วย
เต้าหู้ขาวหลอดหั่นเต๋าเล็ก 1 หลอด
ผงวุ้น 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 10 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
1. ผัดน้ำพริกแกงส้มกับน้ำมันพอหอม ตักใส่จาน พักไว้
2. เทน้ำสต๊อกลงในหม้อ ใส่ส่วนผสมในข้อ 1 ตามด้วยเห็ด เต้าหู้และผงวุ้นปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว คนให้ส่วนผสม
ทั้งหมดละลายเข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดปิดไฟ แล้วจึงใส่ใบมะกรูดลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้ง ยกลงจากเตา
3. เทส่วนผสมลงในพิมพ์ตามต้องการ นำไปแช่เย็นจนส่วนผสมเซตตัวก่อนจึงนำออกมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ขนาดตามต้องการพร้อมกับแกงกระด้างจืด โรยหน้าด้วยผักชีเสิร์ฟขณะเย็น
ที่มาสูตรและภาพ : นิตยสาร Health&Cuisine
พฤษภาคม, Issue
124