ทอดมันปลากรายพริกไทยอ่อน
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก รายการกิน อยู่...คือ, คุณ LadyBimbettes สมาชิกเว็บไซต์ ยูทูบดอทคอม
วิถีชีวิตของคนไทยผูกพันอยู่กับแม่น้ำมาตั้งแต่อดีต ดังนั้นเมนูอาหารส่วนใหญ่จึงเป็นปลาน้ำจืดที่มีหลากหลายชนิด ซึ่งหนึ่งในปลาน้ำจืดที่รับความนนิยมมากคือ ปลากราย และเนื้อของปลากรายก็สามารถทำเมนูอาหารได้หลากหลาย ดังนั้น รายการ กิน อยู่...คือ (28 กรกฎาคม) จึงได้หยิบเมนูยอดนิยมที่ทำจากเนื้อปลากราย นำมาประยุกต์ให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น นั่นคือ เมนูทอดมันปลากรายพริกไทยอ่อน กับน้ำจิ้มสละ นั่นเอง
โดยก่อนที่จะเริ่มต้นปรุงเมนูเด็ด ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม หัวหน้าประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ซึ่งได้รับเชิญมาเป็นพ่อครัวในครั้งนี้ ได้กล่าวว่า ปัจจุบันปลากรายที่ วางจำหน่ายอยู่นั้น จะเป็นปลากรายเลี้ยงเสียเป็นส่วนใหญ่ ทั้งที่จริง ๆ แล้วปลากรายเป็นปลาน้ำจืดตามแหล่งน้ำธรรมชาติ แต่เมื่อแหล่งน้ำธรรมชาติถูกทำลายลง ทำให้ปลากรายกลายเป็นของหายาก ราคาแพง จนต้องมีการเพาะพันธุ์ปลากรายเลี้ยงขึ้นมาทดแทน ทว่ารสชาติของปลากราย ธรรมชาตินั้น จะมีความเหนียวนุ่มมากกว่าปลากรายเลี้ยง และเพื่อให้ได้วัตถุดิบรสเลิศ ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงอยากให้ทุกคนช่วยกันอนุรักษ์แหล่งน้ำตามธรรมชาติ ให้มีความอุดมสมบูรณ์ต่อไป
ต่อมา ผศ.พงษ์ศักดิ์ ได้แนะนำวิธีเลือกซื้อปลากรายตามท้องตลาดว่า หากเป็นปลากรายชนิดยังไม่ขูดเนื้อ ต้องเลือกที่เหงือกสีแดง กดแล้วเนื้อไม่บุ๋ม แสดงว่าเป็นปลาสด แต่ถ้าต้องการเลือกซื้อเนื้อปลากรายสำเร็จที่ขูดออกมาเรียบร้อยแล้ว ต้องเลือกเนื้อปลากรายที่มีสีชมพูอ่อนปนสีขาว และมีเลือดแดงแทรกอยู่เล็กน้อย เพราะแสดงว่าเนื้อปลากรายดังกล่าวยังมีความสดใหม่ แต่ถ้าเนื้อปลากรายสีจืด ๆ แสดงว่าเนื้อปลากรายดังกล่าว เป็นเนื้อปลาเก่า
ทั้งนี้ ปกติเนื้อปลากรายจะมีความแน่น แต่ไม่เหนียว ทว่าในการทำทอดมันปลากราย เราต้องทำให้เนื้อปลากรายมีความนุ่ม และยืดหยุ่นมากขึ้น อีกทั้งเพื่อเป็นการดับกลิ่นคาวปลา จึงมีการนำพริกไทยอ่อนมาเป็นส่วนผสมเพื่อทำพริกแกง ดังนั้นทอดมันปลากรายสูตรนี้จะไม่เป็นสีแดงเข้ม เหมือนทอดมันปลากรายที่วางขายตามท้องตลาดทั่วไป และเมื่อทราบเรื่องราวเกี่ยวกับปลากรายกันไปแล้ว เรามาดูส่วนประกอบที่ใช้ทำทอดมันปลากรายกันก่อนดีกว่า...
ส่วนประกอบสำหรับทำทอดมันปลากราย
หอมแดง
ข่า
ตะไคร้
ใบมะกรูด
ผลมะกรูด
กระเทียม
เกลือ
พริกไทยอ่อน
กะปิ
เนื้อปลากราย
1. นำพริกขี้หนูสวนประมาณ 10 – 15 เม็ด มาตำพอหยาบ ๆ จากนั้นใส่ เกลือ 1 ช้อนชา ตามด้วย พริกไทยอ่อน และตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
2. ซอยข่าเป็นแว่น ๆ ใส่ลงในครก ตามด้วยผิวมะกรูดที่ซอยเป็นชิ้นเล็ก ซึ่งสองอย่างนี้จะช่วยดับกลิ่นคาวปลา และเพิ่มความหอมของสมุนไพร
3. ใส่กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยกะปิห่อใบตองเผา สาเหตุที่ต้องห่อใบตอง เพื่อต้องการให้กลิ่นกะปิหอมมากยิ่งขึ้น จากนั้นตำส่วนผสมทั้งหมดพอหยาบ ๆ ให้กลายเป็นเครื่องแกง และพักเอาไว้ก่อน
4. จากนั้นก็มาถึงวิธีที่จะทำให้เนื้อปลากรายเหนียวนุ่มมากขึ้น โดยส่วนใหญ่มักจะเรียกวีธีนี้ว่า การตีปลากราย เริ่มต้นจาก เตรียมภาชนะ 2 ใบ ภาชนะใบใหญ่ให้ใส่น้ำแข็ง และน้ำเย็นหล่อไว้ ส่วนใบเล็กให้ใช้เป็นชามแก้ว
5. จากนั้นเทน้ำเปล่าลงในชามแก้วใบเล็กประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ หรือกะตามปริมาณของเนื้อปลา ตามด้วยเกลือ 1 ช้อนชา จากนั้นละลายเกลือกับน้ำเปล่าให้เข้ากัน แล้วนำเนื้อปลากรายมาขยำกับน้ำเกลือ จนกระทั่งเนื้อปลาเริ่มนุ่มขึ้น
6. เมื่อขยำจนน้ำเกลือกับเนื้อปลาเข้ากันดีแล้ว ให้ตีเนื้อปลากับภาชนะ จนเนื้อปลาเริ่มมีความหยุ่นเหนียว
7. จากนั้นนำเนื้อปลาลงไปโขลกในครกที่ตำเครื่องแกงไว้ การโขลกเนื้อปลากับเครื่องแกง นอกจากจะทำให้เครื่องแกงกับเนื้อปลาเข้ากันแล้ว ยังเป็นการเพิ่มความเหนียวนุ่มให้กับเนื้อปลาอีกด้วย
8. ซอยใบมะกรูดโรยให้ทั่ว ใช้สากคลุกเคล้าเนื้อปลากับใบมะกรูดให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำตาล 1 ช้อน และเติมน้ำปลาลงไป 2 ช้อนชา เพื่อเพิ่มความหอม ในขั้นตอนนี้ถ้าอยากให้ทอดมันมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ สามารถใส่ไข่ไก่ลงไปสัก 1 ฟองก็ได้
9. เมื่อโขลก และคนเนื้อปลา เข้ากับเครื่องแกงต่าง ๆ จนได้ที่ดีแล้ว ก็นำเนื้อปลามาปั้นเป็นก้อน ขนาดประมาณ 2 นิ้ว ใช้นิ้วโป้งกดตรงกลางเบา ๆ ไม่ต้องทำให้แบนมาก เพราะหากแบนมากเกินไป ทอดมันจะขาดความเหนียวนุ่ม ไม่ได้รส และขาดความน่ารับประทานด้วย
10. นำชิ้นทอดมันลงทอดในกะทะ พอสุกก็ให้ตักขึ้น และพักไว้เพื่อสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นจึงทอดใบกะเพราต่อ เมื่อเสร็จขั้นตอนนี้ ก็เตรียมส่วนประกอบสำหรับทำน้ำจิ้มสละในขั้นตอนต่อไป
ส่วนประกอบสำหรับทำน้ำจิ้มสละ
พริกชี้ฟ้าแดง
กระเทียมดอง
สละ
น้ำส้มสายชู
เกลือ
น้ำตาล
น้ำเปล่า
สำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสชาติของสละ แต่อยากได้น้ำจิ้มที่มีความหอม และมีรสเปรี้ยวอมหวาน สามารถใช้ระกำแทนสละก็ได้ค่ะ
1. ซอยพริกชี้ฟ้าเป็นเส้น ๆ จากนั้นให้นำไปโขลก หรือถ้ามีเครื่องปั่นก็จะช่วยให้พริกละเอียดง่ายขึ้น สำหรับพริกชี้ฟ้านั้น ถ้าคนไม่ทานเผ็ดมาก ให้นำเมล็ดออกก่อน ซึ่งสีแดงของพริก จะทำให้น้ำจิ้มมีสีสันสวยงามน่ารับประทาน จากนั้นซอยกระเทียมดอง 2 หัว ใส่น้ำเล็กน้อย แล้วจึงปั่นให้เข้ากัน
2. ใส่เนื้อสละลงไป โดยสละที่เลือกใช้ ควรมีรสเปรี้ยวอมหวาน เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น
3. ใส่น้ำตาล ¼ ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วย จากนั้นปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด แล้วเทลงในกะทะ ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวเพื่อทำให้น้ำจิ้มสุกอีกครั้งหนึ่ง แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
เมื่อ เตรียมทอดมันพริกไทยอ่อน และน้ำจิ้มสละเสร็จเรียบร้อยแล้ว จากนั้นก็นำมาจัดจานให้สวยงาม ซึ่งทอดมันปลากรายสูตรนี้จะมีกลิ่นหอมของพริกไทยสดผสมผสานกับความหอมของสละ ส่วนรสชาตินั้น จะออกเปรี้ยวอมหวาน สามารถตัดความเลี่ยนของน้ำมันได้เป็นอย่างดี
เพียงแค่นี้ เราก็จะได้ทอดมันปลากรายร้อน ๆ กับน้ำจิ้มรสเด็ด ไว้รับประทานแล้ว โดยจะนำมารับประทานเป็นอาหารว่าง หรือนำไปรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ได้อร่อยไม่แพ้กัน รับรองว่าเมนูนี้ต้องเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนแน่นอนค่ะ หากมีโอกาสก็อย่าลืมลองนำสูตรนี้ไปลองทำกันดูนะจ๊ะ
คลิ ป ทอดมันปลากรายพริกไทยอ่อน กับน้ำจิ้มสละรสเด็ด รายการ กิน อยู่...คือ ทางช่อง ไทยพีบีเอส โพสต์โดยคุณ LadyBimbettes สมาชิกเว็บไซต์ ยูทูบดอทคอม