เป็นอีกหนึ่งอย่างที่เชื่อว่าหลายคนต้องสงสัยกันอย่างแน่นอน สำหรับเรื่องน่ามหัศจรรย์ของ "ผงชูรส" ที่เราไม่รู้ด้วยซ้ำว่าคืออะไร? แต่ทำไมเวลาเราหยิบไปปรุงอาหารแล้วถึงได้มีรสชาติอร่อยขึ้นมากอย่างเห็นได้ชัด และวันนี้เราจะพาทุกคนไปไขความกระจ่างกันว่าแท้จริงแล้ว มันทำมาจากอะไรกัน ? แล้วมีขั้นตอนกรรมผลิตแบบไหนกัน ?
"ผงชูรส" มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “โมโนโซเดียมกลูตาเมต” (Monosodium Glutamate) เริ่มผลิตจากกระบวนการหมัก เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล โดยใช้แป้งมันสำปะหลัง ทำปฏิกิริยากับกรดซัลฟิวริก ให้มีความเข้มข้นที่พอเหมาะจนได้น้ำตาลกลูโคส นำน้ำตาลกลูโคสที่ได้มา หมักกับยูเรียที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เพื่อเลี้ยงจุรินทรีย์ จะได้กลูตาเมต ทำการแยกหรดกลูตาเมต จากขั้นตอนที่แล้วใช่สารทำปฏิกิริยากับกรดเกลือ ได้กรดกลูตาเมต ช่วงนี้จะมีของเหลวที่ได้หากนำไปกรรมวิธีต่อจะได้ซีอิ้ว ที่เราใช้ปรุงรสอาหารนั้นเอง นำกรดกลูเมตที่ได้ทำปฏิกิริยากับโซดาแผดเผา ก็เป็นผนึกผงชูรสขึ้นมา
แต่อันตรายจากผงชูรสก็มีอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน ผงชูรสนั้นนั้นมีการยอมรับในเรื่องของสารปรุงแต่งอาการให้รสดี แต่การบริโภคนั้นต้องมีจำกัดรับเข้าไปมากก็ไม่ดี ผงชูรสก็เช่นเดียวกันถึงแม้จะมีการบอกว่าใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ ซึ่งตามจริงแล้วทำมาจากมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมหลักแต่แต่ก็มักมีส่วนผสมอื่นเจือปนทำให้เกิดอันตราย อย่างเช่น โซดาไฟ กรดเกลือ กรดกำมะถัน และยังมีส่วนผสมแปลกปลอมอื่นๆอีก อย่างเช่นผงชูรสผสมหรือว่าผงชูรสปลอม จะมีพวกบอแรกช์ น้ำประสาทท่อง เกลือตาร์เตรต เกล็ดของโซเดียมเมตาฟอสเฟตเป็นต้น ซึ่งสามารถเหล่านี้มีอันตรายต่อสุขภาพมาก
องค์การอนามัยโลกได้กำหนดถึงการใช้ผงชูรสว่า ควรได้รับผงชูรสไม่เกิน 6.6 มิลิกรัมต่อวัน ของผู้ที่มีน้ำหนัก 55 กิโลกรัม ไม่ควรให้เด็กต่ำกว่า 1 ปี และสตรีมีครรภ์ไม่ควรรับเข้าไป ขณะที่ทางญี่ปุ่มเองก็ไม่ได้ใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารแล้ว
จากการทดสอบอันตราย ถ้านำผงชูรสไว้ที่ลิ้นโดยตรงประมาณ 3 – 4 นาที จะทำให้ลิ้นเกิดชาและทำให้เกิดอาการลอกขึ้นได้ และเท่าที่ได้ทดลองมาหากมีการบริโภค 0.1 – 0.6 % ของน้ำหนักอาหารร่างกายสามารถรับได้โดยที่ไม่เป็นอันตราย แต่ในร้านอาหารทั่วไปเราอาจจะพบว่ามีการใส่ที่เยอะเพื่อทำให้อาหารนั้นอร่อยจึงทำให้หลายคนเกิดอาการแพ้เพราะได้รับในปริมาณมาก มีการระบุว่าเพศชายจะมีความทดทานหรือแสดงอาการแพ้ได้น้อยกกว่าผู้หญิง อาการที่มักพบในการแพ้ คลื่นไส้อาเจียน ชาที่ลิ้นและคอ
อันตรายอื่นๆ จากที่ได้รับผงชูรสมากเกินไปอาจจะทำให้มีผลข้างเคียงและหากได้รับต่อเนื่องอาจจะทำให้เกิดอันตรายตามมาได้ อาจจะทำให้เกิดมะเร็งต่อร่างกายได้ เนื่องจากไปผสมส่วนผสมอาหารที่มีการปรุงทำให้ร้อนทำให้โครงสร้างทางเคมีนั้นเปลี่ยนไปอาจจะส่งผลทำให้มะเร็งตามาได้ โดยเฉพาะทางด้านระบบทางเดินอาหารอาจจะส่งผลกระทบได้ และยังส่งผลกระทบต่อเด็กในครรภ์ได้ด้วยทำให้เยื้อหุ้มสมองอักเสบ
ทางผลการศึกษาก็ยังไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่าเป็นอันตรายต่อมนุษย์ ซึ่งเกิดได้เฉพาะผู้ที่แพ้เท่านั้นและพบจำนวนน้อยมาก ในเบื้องต้นทางองค์การอาหารและยายังยืนยันว่าสามารถรับประทานได้และก็มีใช้กันไปทั่วโลก
แต่นักทางโภชนาการได้มีการระบุว่า ผงชูรสนั้นไม่ได้มีประโยชน์ต่อร่างกายเลยเพียงแต่ให้รสชาติที่อร่อยเท่านั้น และการบริโภคควรให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ถึงแม้จะพบว่ามีอันตายต่อร่างกายน้อย แต่ในหลายแลบจากการทดลองยังพบว่ามีปัจจัยอย่างอื่นด้วยที่เกิดการแพ้ ควรบริโภคแต่น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
ข้อมูลจาก : krabork.